火锅已从一种以家庭式庆祝为主的餐饮模式发展成为一种可扩展的餐饮模式，拥有可复制的厨房工作流程、强大的单点结算机制以及稳定的周末/晚间客流高峰。在越南，快速发展的购物中心、年轻的人口结构以及对集体用餐的文化偏好，为连锁餐厅通过特许经营或合作模式扩张创造了肥沃的土壤。随着消费者对稳定品质和体验式餐饮的需求不断增长，火锅行业正逐渐成为该国餐饮市场最具前景的可持续增长模式之一。

越南市场概况

近年来，越南餐饮业 (F&B) 增长强劲，反映出消费者支出增加以及向组织化餐饮的转变。该行业总收入从 2021 年的 442.2 万亿越南盾增至 2024 年的 688.8 万亿越南盾。[1]，复合年增长率高达16%。2022年的强劲反弹标志着疫情后的复苏，2023年的稳步增长反映了支出的正常化，而预计2024年的激增则凸显了旅游业、新商场开业和数字餐饮渠道带来的新动力。

2021-2024年越南餐饮收入

来源： 首次公开募股

这一增长是由越南不断壮大的中产阶级推动的[2]，可支配收入增加[3]以及强劲的城市化[4]消费者越来越多地从街头小吃转向提供一致性、卫生和现代化服务的品牌餐厅[5]因此，国内外连锁企业都在通过特许经营加速扩张，从而实现更快的规模化和质量控制[6].

在这一趋势中，火锅细分市场脱颖而出，成为最具扩展性的类别之一。火锅的共享性与越南餐饮文化相契合，而其标准化的设备和中央厨房模式使其非常适合复制。[7]. 金门的 Kichi-Kichi 和 Manwah 等品牌以及海底捞等国际企业表明，火锅特许经营仍将是越南餐饮业的主要增长动力[8].

主要球员

目前，越南火锅市场由实力雄厚的本土运营商和知名的国际品牌共同主导，各自迎合不同的客户群体，提供各具特色的用餐体验。本土集团凭借对消费者偏好和供应链网络的深入了解，占据了中端市场；而外国企业则引入了高端体验，提升了服务标准，丰富了消费者的选择。下表列出了推动越南火锅特许经营行业增长和专业化的几家主要参与者。

表1. 越南火锅主要参与者

来源：B&Company 综合

投资者的机遇与挑战

机会

火锅是特许经营的理想概念，因为它的运营可以标准化，并可在多个地点轻松复制[9]。这种模式依赖于一致的设备，例如电磁炉或电锅，以及可以在中央厨房在严格的质量控制下批量制备的汤底[10]. 配料准备也高度有序，产品清单有限且定义明确，这使得培训员工和保持各门店的一致性变得更加容易[11]这种模式与越南不断扩张的购物中心和综合用途开发网络相得益彰，这些开发网络为团体用餐、家庭聚会以及来自电影院和购物中心的娱乐活动提供了稳定的客户群。[12]通过精心设计的菜单，餐厅可以通过提供多种汤底选择的分锅方式增加收入，同时还可以销售优质肉类、蘑菇、甜点和饮料[13]自助餐或半自助餐服务系统也提高了效率和餐桌周转率，特别是在周末和高峰时段[14]金门集团 (GGG) 等大型国内集团的强大影响力进一步支持了特许经营的潜力，因为其集中的供应链、物流网络和培训计划可帮助新加盟商降低运营风险、实现更快的可扩展性，并确保整个市场的质量和品牌标准保持一致[15].

挑战

火锅店的初始投资成本通常高于标准快餐店，因为火锅店的设置需要适当的通风、强大的电力容量、消防安全系统[16]以及高品质的商场标准内饰。人员需求也相当可观，因为员工负责酱料站、肉汤补充和周到的餐桌服务[17].

在这种开放、社交的用餐环境中，任何服务质量的下降都会很快被顾客注意到。牛肉、海鲜等食材的价格[18]如果没有大规模采购或灵活的定价计划，特种蘑菇的价格可能会波动，从而影响利润率。随着海底捞等高端品牌提高顾客期望，以及国内连锁店争夺最佳位置，竞争日益激烈，租金和营销成本也随之上涨。此外，经济放缓仍会影响企业业绩，例如2023年，几家大型餐饮集团调整了员工人数。这种情况表明，投资者应保持充足的现金储备，并采用灵活的用工策略，以保持韧性。

Haidilao Vietnam

来源： Haidilao Vietnam

给投资者的建议

有意投资越南火锅特许经营市场的投资者，首先应该明确自己的商业模式和目标客户群。选择经济实惠的自助餐厅、回转式休闲餐厅还是高端体验式餐厅，将决定所需的投资额、餐厅布局和人员规模。[19]传送带概念注重效率和快速的餐桌周转，而高端体验则需要更大的空间和更密集的员工培训。在签订租约之前，务必确定餐厅的设计、电力容量和通风系统，以确保成本效益。

地理位置仍然是决定成功的最重要因素之一。火锅是一种社交性强且适合各种场合的餐饮，周末和节假日的需求量最高。将火锅开在拥有电影院或超市等强大娱乐设施的购物中心或综合体开发项目中，有助于保持稳定的客流量。在租金谈判时，投资者应在运营初期寻求诸如免租期或按绩效付费等优惠条款。

与信誉良好的特许经营商合作可以降低运营风险并缩短学习曲线。成熟的平台提供集中式供应链、培训计划和经过验证的供应商，帮助特许经营商保持始终如一的质量和效率。投资者应专注于打造盈利能力强、而非过于复杂的菜单。提供多种汤底选择、优质肉类和蘑菇升级以及诱人的套餐，可以提高收入，同时保持厨房运营的简洁高效。

优质的服务是建立品牌忠诚度的关键。火锅餐饮依赖于周到及时的服务，例如补充汤料和维护酱料台。清晰的服务流程和基于顾客满意度的员工激励机制有助于确保服务的一致性和品质。投资者还应谨慎规划财务，额外预留10%至15%的投资用于技术调整，并保留足够的现金储备以应对食材价格波动或暂时的销售放缓。选择合适的合作结构也至关重要。对于新进入市场的企业来说，合资企业可以提供资源和本地专业知识的平衡，而更成熟的企业则可能受益于特许经营模式，以便在多个城市更快地扩张。

结论

越南火锅市场非常适合特许经营，其标准化的后台操作、可重复的餐前准备以及吸引团体用餐并在高峰时段保持客流量的共享用餐体验。国内平台已经建立了成功的模式，而像海底捞这样的国际品牌则设定了更高的服务标准，并在高端市场拓展了市场。对于投资者而言，成功更多地取决于运营纪律而非创新性，他们专注于精简的菜单、强大的供应链、高效的服务和切合实际的回报预期。那些选择清晰的商业模式、依赖可靠的平台支持并根据周末需求调整门店和人员配置的餐厅，随着越南零售网络的不断发展，更有可能实现可持续的单位经济效益和成功的跨城市扩张。

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[1] https://ipos.vn/bao-cao-nganh-fnb-2024/

[2] https://www.vietnam-briefing.com/news/understanding-vietnams-middle-class-size-spending-patterns-and-opportunities-for-businesses.html/

[3] https://retailasia.com/videos/vietnams-middle-class-eyes-higher-disposable-income-2027

[4] https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/vietnam-food-service-market

[5] https://news.tuoitre.vn/vietnams-fb-market-sees-foreign-players-thrive-amid-domestic-chains-challenges-103250907140934146.htm

[6] https://b-company.jp/vietnams-fb-franchising-industry-from-expansion-to-consolidation/

[7] https://fmsfranchiseasia.com/franchise-market-in-vietnam/

[8] https://daibieunhandan.vn/vuot-mat-golden-gate-chuoi-lau-haidilao-tai-viet-nam-do-nu-giam-doc-9x-dieu-hanh-co-doanh-thu-hang-nghin-ty-moi-nam-10370083.html

[9] https://www.researchgate.net

[10] https://supy.io/blog/why-central-kitchens-in-restaurants-are-the-key-to-consistent-quality/

[11] https://www.tryotter.com/resource/wiki/what-is-a-hot-pot-restaurant

[12] https://dpointernational.com/food-industry-news/hotpots-bbqs-dining-are-the-new-craze-in-vietnam/

[13] https://www.marketreportanalytics.com/reports/hot-pot-with-food-246034

[14] https://hanoitimes.vn/vietnam-fb-industry-in-2024-continues-growth-with-new-trends-326464.html

[15] https://cafef.vn/van-hanh-gan-400-nha-hang-chu-chuoi-gogi-manwah-moi-ngay-bo-tui-hon-18-ty-dong-doanh-thu-188250401111234097.chn

[16] https://vietnamlawmagazine.vn/law-sets-out-more-fire-safety-requirements-for-residential-commercial-buildings-73553.html

[17] https://www1.hkexnews.hk/

[18] https://vietfishmagazine.com/fisheries/predicted-seafood-price-surge-by-late-2024-trends-and-opportunities-for-farmers.html