훠궈는 축하 행사나 가족 중심의 식사에서 벗어나, 표준화된 주방 업무 프로세스와 높은 테이블당 객단가, 안정적인 주말 및 저녁 피크 수요를 갖춘 확장 가능한 레스토랑 포맷으로 성숙해 왔습니다. 베트남에서는 빠른 쇼핑몰 개발, 젊은 인구, 공동 식사를 선호하는 문화적 특성이 결합되면서 프랜차이즈 또는 파트너십 모델을 통한 체인 확장에 유리한 환경이 조성되었습니다. 일관된 품질과 체험형 외식에 대한 소비자 수요가 증가함에 따라, 훠궈 부문은 베트남 F&B 시장에서 지속 가능한 성장을 위한 가장 유망한 포맷 중 하나로 부상하고 있습니다.

베트남 시장 개요

베트남의 식음료(F&B) 산업은 최근 몇 년간 견조한 성장세를 보였으며, 이는 소비자 지출 증가와 조직화된 외식 형태로의 전환을 반영합니다. 전체 산업 매출은 2021년 442조 2,000억 VND에서 2024년 추정 688조 8,000억 VND로 증가했습니다[1], 이는 견조한 16% 연평균성장률(CAGR)에 해당합니다. 2022년의 급격한 반등은 팬데믹 이후의 회복을 의미했으며, 2023년의 꾸준한 성장은 소비 정상화를 반영했습니다. 또한 2024년 예상 급증세는 관광, 신규 쇼핑몰 개점, 디지털 외식 채널의 회복세를 보여줍니다.

베트남 F&B 매출 2021-2024

출처: IPOS

이러한 성장은 베트남의 확대되는 중산층[2], 가처분소득 증가[3], 그리고 높은 도시화율[4]. 에 의해 촉진되고 있습니다. 소비자들은 일관성, 위생, 현대적인 서비스를 제공하는 브랜드 레스토랑으로 점차 이동하고 있습니다[5]. 이에 따라 국내외 체인 모두 프랜차이즈를 통한 확장을 가속화하고 있으며, 이를 통해 더 빠른 규모 확대와 품질 관리를 실현하고 있습니다[6].

이러한 추세 속에서 훠궈 부문은 가장 확장성이 높은 카테고리 중 하나로 부각됩니다. 훠궈의 공동 식사 및 공유형 특성은 베트남의 식문화와 부합하며, 표준화된 장비와 중앙주방 모델은 복제 및 확장에 적합합니다[7]. Golden Gate의 Kichi-Kichi와 Manwah 같은 브랜드와 Haidilao 같은 해외 사업자는 훠궈 프랜차이즈가 베트남 F&B 시장에서 계속해서 주요 성장 동력으로 자리 잡을 것임을 보여줍니다[8].

주요 플레이어

현재 베트남 훠궈 시장은 강력한 현지 사업자와 확고한 입지를 구축한 해외 브랜드가 함께 이끌고 있으며, 이들은 각기 다른 고객층을 대상으로 다양한 외식 경험을 제공하고 있습니다. 현지 그룹은 소비자 선호도와 공급망 네트워크에 대한 깊은 이해를 바탕으로 중간 가격대 시장을 주도해 왔으며, 해외 사업자들은 서비스 기준을 높이고 소비자 선택지를 다양화하는 프리미엄 경험을 선보였습니다. 아래 표는 베트남 훠궈 프랜차이즈 부문의 성장과 전문화를 이끄는 주요 사업자들을 보여줍니다.

표 1. 베트남 훠궈 주요 사업자

출처 : B&Company 합성

투자자를 위한 기회와 과제

기회

훠궈는 운영을 표준화하고 여러 지점에 쉽게 복제할 수 있기 때문에 프랜차이즈에 적합한 개념입니다[9]. 이 포맷은 인덕션 또는 전기 훠궈 냄비와 같은 일관된 장비를 사용하며, 엄격한 품질 관리하에 중앙주방에서 대량으로 준비할 수 있는 육수 베이스를 기반으로 합니다[10]. 식재료 준비 역시 제한적이고 명확하게 정의된 제품군을 중심으로 체계화되어 있어, 직원 교육과 매장 간 운영 일관성 유지가 용이합니다[11]. 이 모델은 베트남에서 확대되고 있는 쇼핑몰 및 복합용도 개발 네트워크에 자연스럽게 부합합니다. 단체 식사, 가족 모임, 영화관과 쇼핑센터에서 유입되는 엔터테인먼트 수요가 안정적인 고객 기반을 제공하기 때문입니다[12]. 세심한 메뉴 설계를 통해 레스토랑은 여러 육수 선택이 가능한 분할 냄비를 제공하고, 프리미엄 육류, 버섯, 디저트, 음료를 추가 판매함으로써 매출을 높일 수 있습니다[13]. 뷔페 또는 세미 뷔페 서비스 시스템은 특히 주말과 피크 시간대에 운영 효율성과 테이블 회전율을 개선합니다[14]. Golden Gate Group(GGG)과 같은 대형 국내 그룹의 강력한 입지도 프랜차이즈 가능성을 뒷받침합니다. 이들의 중앙집중형 공급망, 물류 네트워크, 교육 프로그램은 신규 가맹점주가 운영 리스크를 낮추고, 더 빠르게 규모를 확대하며, 시장 전반에서 일관된 품질과 브랜드 기준을 확보하도록 지원합니다[15].

도전 과제

훠궈 레스토랑의 초기 투자 비용은 일반적인 패스트 캐주얼 포맷보다 대체로 높습니다. 적절한 환기 시설, 충분한 전기 용량, 화재 안전 시스템[16], 그리고 쇼핑몰 기준에 부합하는 고품질 인테리어가 필요하기 때문입니다. 또한 직원이 소스 코너 운영, 육수 보충, 세심한 테이블 서비스를 담당해야 하므로 인력 수요도 상당한 수준입니다[17].

이처럼 개방적이고 사교적인 식사 환경에서는 서비스 품질의 작은 저하도 고객이 빠르게 알아차립니다. 소고기, 해산물[18], 그리고 고급 버섯과 같은 식재료 가격은 변동할 수 있으며, 대규모 구매나 탄력적인 가격 책정 계획이 없으면 수익성에 영향을 미칠 수 있습니다. Haidilao와 같은 프리미엄 브랜드가 고객 기대치를 높이고 국내 체인들이 우수한 입지를 놓고 경쟁하면서 경쟁은 더욱 치열해지고 있으며, 이에 따라 임대료와 마케팅 비용도 상승하고 있습니다. 또한 2023년에 여러 대형 외식업체가 인력 규모를 조정한 사례에서 볼 수 있듯이 경기 둔화는 여전히 사업 실적에 영향을 미칠 수 있습니다. 이러한 상황은 투자자들이 충분한 현금 reserves를 유지하고 탄력적인 인력 운영 전략을 채택하여 회복탄력성을 확보해야 하는 이유를 보여줍니다.

Haidilao Vietnam

출처: Haidilao Vietnam

투자자를 위한 제언

베트남 훠궈 프랜차이즈 시장에 관심이 있는 투자자는 먼저 사업 모델과 목표 고객 세그먼트를 정의해야 합니다. 가성비 뷔페, 컨베이어 스타일의 캐주얼 포맷, 프리미엄 체험형 레스토랑 중 어떤 모델을 선택하느냐에 따라 필요한 투자 규모, 레스토랑 레이아웃, 인력 규모가 결정됩니다[19]. 컨베이어 콘셉트는 운영 효율성과 빠른 테이블 회전에 초점을 맞추는 반면, 프리미엄 체험형 매장은 더 넓은 공간과 더욱 집중적인 직원 교육이 필요합니다. 비용 효율성을 확보하려면 임대차 계약을 체결하기 전에 레스토랑 디자인, 전력 용량, 환기 시스템을 확정하는 것이 중요합니다.

입지는 여전히 성공을 좌우하는 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 훠궈는 사교적이고 특별한 날에 즐기는 식사로, 주말과 공휴일에 수요가 정점에 이릅니다. 영화관이나 슈퍼마켓과 같은 강력한 엔터테인먼트 앵커 시설을 갖춘 쇼핑몰 또는 복합용도 개발지에 입점하면 안정적인 유동인구를 유지하는 데 도움이 됩니다. 임대료를 협상할 때 투자자는 운영 초기 단계에 무상 임대 기간이나 성과 연동형 지급과 같은 유리한 조건을 확보해야 합니다.

평판이 좋은 프랜차이저와 파트너십을 맺으면 운영 리스크를 줄이고 학습 기간을 단축할 수 있습니다. 검증된 플랫폼은 가맹점주가 일관된 품질과 운영 효율성을 유지할 수 있도록 중앙집중형 공급망, 교육 프로그램, 검증된 공급업체를 제공합니다. 투자자는 지나치게 복잡하지 않으면서 수익성이 높은 메뉴를 개발하는 데 집중해야 합니다. 몇 가지 육수 선택지, 프리미엄 육류 및 버섯 추가 옵션, 매력적인 세트 메뉴를 제공하면 주방 운영을 단순하고 효율적으로 유지하면서 매출을 높일 수 있습니다.

우수한 서비스는 브랜드 충성도를 구축하는 핵심 요소입니다. 훠궈 외식은 육수 리필과 소스 코너 관리 등 세심하고 신속한 서비스에 좌우됩니다. 명확한 서비스 절차와 고객 만족도에 기반한 직원 인센티브는 서비스의 일관성과 품질을 확보하는 데 도움이 될 수 있습니다. 투자자는 재무 계획도 신중하게 수립하여 기술적 조정을 위한 추가 투자금으로 총 투자액의 10~15%를 배정하고, 식재료 가격 변동이나 일시적인 경기 둔화에 대응할 수 있도록 충분한 현금 reserves를 확보해야 합니다. 적절한 파트너십 구조를 선택하는 것 또한 중요합니다. 신규 시장 진입자에게는 합작투자가 자원과 현지 전문성의 균형을 제공할 수 있으며, 보다 확립된 기업은 여러 도시로 신속하게 확장하기 위해 마스터 프랜차이즈 모델의 혜택을 얻을 수 있습니다.

결론

베트남의 훠궈 시장은 표준화된 백오브하우스 운영, 반복 가능한 미장플라스, 그리고 단체 고객의 선호도가 높아 피크 시간대에 매장을 채우는 공동 식사 경험을 갖추고 있어 프랜차이즈에 적합합니다. 국내 플랫폼들은 성공적인 모델을 구축했으며, Haidilao와 같은 해외 브랜드는 더 높은 서비스 기준을 제시하고 프리미엄 부문에서 시장을 확대했습니다. 투자자에게 성공은 참신함보다는 운영 규율에 달려 있으며, 간소화된 메뉴, 강력한 공급망, 효율적인 서비스, 현실적인 수익률 기대에 집중해야 합니다. 명확한 사업 모델을 선택하고 신뢰할 수 있는 플랫폼 지원을 활용하며 주말 수요에 맞춰 입지와 인력을 조정하는 기업은 베트남의 소매 네트워크가 성장함에 따라 지속 가능한 매장 단위 경제성과 여러 도시로의 성공적인 확장을 달성할 가능성이 높습니다.

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[1] https://ipos.vn/bao-cao-nganh-fnb-2024/

[2] https://www.vietnam-briefing.com/news/understanding-vietnams-middle-class-size-spending-patterns-and-opportunities-for-businesses.html/

[3] https://retailasia.com/videos/vietnams-middle-class-eyes-higher-disposable-income-2027

[4] https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/vietnam-food-service-market

[5] https://news.tuoitre.vn/vietnams-fb-market-sees-foreign-players-thrive-amid-domestic-chains-challenges-103250907140934146.htm

[6] https://b-company.jp/vietnams-fb-franchising-industry-from-expansion-to-consolidation/

[7] https://fmsfranchiseasia.com/franchise-market-in-vietnam/

[8] https://daibieunhandan.vn/vuot-mat-golden-gate-chuoi-lau-haidilao-tai-viet-nam-do-nu-giam-doc-9x-dieu-hanh-co-doanh-thu-hang-nghin-ty-moi-nam-10370083.html

[9] https://www.researchgate.net

[10] https://supy.io/blog/why-central-kitchens-in-restaurants-are-the-key-to-consistent-quality/

[11] https://www.tryotter.com/resource/wiki/what-is-a-hot-pot-restaurant

[12] https://dpointernational.com/food-industry-news/hotpots-bbqs-dining-are-the-new-craze-in-vietnam/

[13] https://www.marketreportanalytics.com/reports/hot-pot-with-food-246034

[14] https://hanoitimes.vn/vietnam-fb-industry-in-2024-continues-growth-with-new-trends-326464.html

[15] https://cafef.vn/van-hanh-gan-400-nha-hang-chu-chuoi-gogi-manwah-moi-ngay-bo-tui-hon-18-ty-dong-doanh-thu-188250401111234097.chn

[16] https://vietnamlawmagazine.vn/law-sets-out-more-fire-safety-requirements-for-residential-commercial-buildings-73553.html

[17] https://www1.hkexnews.hk/

[18] https://vietfishmagazine.com/fisheries/predicted-seafood-price-surge-by-late-2024-trends-and-opportunities-for-farmers.html