Lẩu đã phát triển từ một bữa ăn gia đình mang tính lễ hội thành mô hình nhà hàng có khả năng mở rộng, với quy trình vận hành bếp có thể nhân rộng, mức chi tiêu cao trên mỗi nhóm khách và lượng khách ổn định vào các khung giờ tối/cuối tuần. Tại Việt Nam, tốc độ phát triển nhanh của các trung tâm thương mại, dân số trẻ và văn hóa ưa chuộng hình thức ăn uống cộng đồng đã tạo điều kiện thuận lợi để các chuỗi mở rộng thông qua mô hình nhượng quyền hoặc hợp tác. Khi nhu cầu của người tiêu dùng đối với chất lượng ổn định và trải nghiệm ẩm thực ngày càng tăng, phân khúc lẩu đang nổi lên như một trong những mô hình có triển vọng nhất cho tăng trưởng bền vững trong thị trường F&B của Việt Nam.

Tổng quan thị trường tại Việt Nam

Ngành thực phẩm và đồ uống (F&B) của Việt Nam đã tăng trưởng mạnh trong những năm gần đây, phản ánh mức chi tiêu tiêu dùng cao hơn và xu hướng chuyển dịch sang hình thức ăn uống có tổ chức. Tổng doanh thu toàn ngành tăng từ 442,2 nghìn tỷ đồng năm 2021 lên mức ước tính 688,8 nghìn tỷ đồng năm 2024[1], tương ứng với tốc độ tăng trưởng kép hằng năm đạt 16%. Sự phục hồi mạnh mẽ trong năm 2022 đánh dấu quá trình phục hồi sau đại dịch, mức tăng ổn định trong năm 2023 phản ánh sự bình thường hóa chi tiêu, còn đà tăng dự kiến trong năm 2024 cho thấy động lực mới từ du lịch, việc mở mới các trung tâm thương mại và các kênh ẩm thực số.

Doanh thu F&B tại Việt Nam 2021-2024

Nguồn: IPOS

Tăng trưởng này được thúc đẩy bởi tầng lớp trung lưu ngày càng mở rộng của Việt Nam[2], thu nhập khả dụng gia tăng[3], và tốc độ đô thị hóa cao[4]. Người tiêu dùng ngày càng chuyển từ thức ăn đường phố sang các nhà hàng có thương hiệu, cung cấp chất lượng ổn định, đảm bảo vệ sinh và dịch vụ hiện đại[5]. Do đó, cả các chuỗi trong nước và quốc tế đều đang đẩy nhanh quá trình mở rộng thông qua nhượng quyền, qua đó cho phép mở rộng quy mô nhanh hơn và kiểm soát chất lượng[6].

Trong xu hướng này, phân khúc lẩu nổi bật là một trong những ngành hàng có khả năng mở rộng cao nhất. Tính chất ăn chung, chia sẻ của lẩu phù hợp với văn hóa ẩm thực Việt Nam, trong khi thiết bị được tiêu chuẩn hóa và mô hình bếp trung tâm khiến mô hình này lý tưởng để nhân rộng[7]. Các thương hiệu như Kichi-Kichi và Manwah của Golden Gate, cùng các thương hiệu quốc tế như Haidilao, cho thấy nhượng quyền lẩu sẽ tiếp tục là một động lực tăng trưởng hàng đầu trong bức tranh F&B của Việt Nam[8].

Người chơi chính

Thị trường lẩu Việt Nam hiện chịu ảnh hưởng của sự kết hợp giữa các đơn vị vận hành nội địa vững mạnh và các thương hiệu quốc tế đã được khẳng định, mỗi bên phục vụ những nhóm khách hàng khác nhau và cung cấp đa dạng trải nghiệm ẩm thực. Các tập đoàn trong nước đã tận dụng hiểu biết sâu sắc về thị hiếu người tiêu dùng và mạng lưới chuỗi cung ứng để chiếm lĩnh phân khúc tầm trung, trong khi các thương hiệu nước ngoài mang đến những trải nghiệm cao cấp, nâng tầm tiêu chuẩn dịch vụ và đa dạng hóa lựa chọn của người tiêu dùng. Bảng dưới đây nêu bật một số đơn vị chủ chốt đang thúc đẩy sự tăng trưởng và chuyên nghiệp hóa phân khúc nhượng quyền lẩu tại Việt Nam.

Bảng 1. Các đơn vị chủ chốt trong thị trường lẩu Việt Nam

Nguồn: B&Company tổng hợp

Cơ hội và thách thức đối với nhà đầu tư

Những cơ hội

Lẩu là mô hình lý tưởng để nhượng quyền vì hoạt động vận hành có thể được tiêu chuẩn hóa và dễ dàng nhân rộng tại nhiều địa điểm[9]. Mô hình này sử dụng các thiết bị nhất quán như nồi từ hoặc nồi điện, cùng với các loại nước dùng có thể được chuẩn bị với số lượng lớn tại bếp trung tâm dưới sự kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt[10]. Công tác sơ chế nguyên liệu cũng được tổ chức bài bản với danh mục sản phẩm giới hạn và được xác định rõ, giúp đào tạo nhân viên dễ dàng hơn và duy trì tính đồng nhất giữa các cửa hàng[11]. Mô hình này phù hợp tự nhiên với mạng lưới trung tâm thương mại và khu phức hợp đa chức năng đang mở rộng tại Việt Nam, nơi hoạt động ăn uống theo nhóm, tụ họp gia đình và lượng khách từ rạp chiếu phim và trung tâm mua sắm tạo ra nguồn khách hàng ổn định[12]. Với thiết kế thực đơn hợp lý, nhà hàng có thể tăng doanh thu thông qua nồi lẩu hai ngăn cho phép lựa chọn nhiều loại nước dùng, cùng với việc bán thêm các loại thịt cao cấp, nấm, món tráng miệng và đồ uống[13]. Hệ thống phục vụ buffet hoặc bán buffet cũng giúp nâng cao hiệu quả vận hành và tốc độ quay vòng bàn, đặc biệt vào cuối tuần và các khung giờ cao điểm[14]. Sự hiện diện mạnh mẽ của các tập đoàn nội địa lớn như Golden Gate Group (GGG) càng củng cố tiềm năng nhượng quyền, bởi chuỗi cung ứng tập trung, mạng lưới logistics và chương trình đào tạo của các tập đoàn này giúp các bên nhận quyền mới giảm rủi ro vận hành, đạt khả năng mở rộng nhanh hơn và đảm bảo chất lượng cũng như tiêu chuẩn thương hiệu nhất quán trên toàn thị trường[15].

Thách thức

Chi phí đầu tư ban đầu cho một nhà hàng lẩu thường cao hơn so với mô hình fast-casual tiêu chuẩn, vì việc thiết lập đòi hỏi hệ thống thông gió phù hợp, công suất điện lớn, hệ thống an toàn phòng cháy chữa cháy[16], và nội thất chất lượng cao đạt tiêu chuẩn trung tâm thương mại. Nhu cầu nhân sự cũng đáng kể, vì nhân viên chịu trách nhiệm vận hành quầy nước chấm, châm thêm nước dùng và phục vụ bàn chu đáo[17].

Trong một môi trường dùng bữa cởi mở và mang tính giao lưu như vậy, bất kỳ thiếu sót nào trong chất lượng dịch vụ cũng nhanh chóng bị khách hàng nhận thấy. Giá nguyên liệu như thịt bò, hải sản[18], và các loại nấm đặc sản có thể biến động, ảnh hưởng đến biên lợi nhuận nếu không có kế hoạch mua hàng quy mô lớn hoặc chính sách giá linh hoạt. Cạnh tranh ngày càng gay gắt khi các thương hiệu cao cấp như Haidilao nâng cao kỳ vọng của khách hàng, còn các chuỗi trong nước cạnh tranh để giành những vị trí đắc địa, đẩy chi phí thuê mặt bằng và marketing tăng lên. Bên cạnh đó, suy giảm kinh tế vẫn có thể ảnh hưởng đến kết quả kinh doanh, như đã thấy vào năm 2023 khi một số tập đoàn nhà hàng lớn điều chỉnh số lượng nhân sự. Tình hình này cho thấy lý do các nhà đầu tư cần duy trì lượng dự trữ tiền mặt đầy đủ và áp dụng các chiến lược lao động linh hoạt để tăng khả năng chống chịu.

Haidilao Vietnam

Nguồn: Haidilao Vietnam

Khuyến nghị dành cho nhà đầu tư

Các nhà đầu tư quan tâm đến thị trường nhượng quyền lẩu tại Việt Nam nên bắt đầu bằng việc xác định mô hình kinh doanh và phân khúc mục tiêu. Việc lựa chọn giữa mô hình buffet giá hợp lý, mô hình phục vụ bình dân kiểu băng chuyền hoặc nhà hàng cao cấp chú trọng trải nghiệm sẽ quyết định mức đầu tư cần thiết, cách bố trí nhà hàng và quy mô nhân sự[19]. Các mô hình băng chuyền tập trung vào hiệu quả vận hành và tốc độ quay vòng bàn nhanh, trong khi trải nghiệm cao cấp đòi hỏi không gian lớn hơn và đào tạo nhân viên chuyên sâu hơn. Điều quan trọng là hoàn thiện thiết kế nhà hàng, công suất hệ thống điện và hệ thống thông gió trước khi ký hợp đồng thuê để đảm bảo hiệu quả chi phí.

Địa điểm tiếp tục là một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định thành công. Lẩu là hình thức dùng bữa mang tính giao lưu và gắn với các dịp đặc biệt, với nhu cầu đạt đỉnh vào cuối tuần và các ngày lễ. Đặt nhà hàng tại các trung tâm thương mại hoặc khu phức hợp đa chức năng có các điểm thu hút giải trí lớn như rạp chiếu phim hoặc siêu thị giúp duy trì lượng khách ổn định. Khi đàm phán giá thuê, nhà đầu tư nên tìm kiếm các điều khoản có lợi như thời gian miễn tiền thuê hoặc khoản thanh toán dựa trên hiệu quả kinh doanh trong giai đoạn đầu vận hành.

Hợp tác với bên nhượng quyền có uy tín có thể giảm thiểu rủi ro vận hành và rút ngắn thời gian học hỏi. Các nền tảng đã được thiết lập cung cấp chuỗi cung ứng tập trung, chương trình đào tạo và mạng lưới nhà cung cấp đã được thẩm định, giúp bên nhận quyền duy trì chất lượng và hiệu quả vận hành nhất quán. Nhà đầu tư nên tập trung xây dựng thực đơn có khả năng sinh lời, không quá phức tạp. Cung cấp một số lựa chọn nước lẩu, các phần thịt và nấm cao cấp bổ sung, cùng những set menu hấp dẫn có thể thúc đẩy doanh thu trong khi vẫn giữ cho hoạt động bếp đơn giản và hiệu quả.

Dịch vụ tốt là yếu tố then chốt để xây dựng lòng trung thành với thương hiệu. Mô hình dùng lẩu phụ thuộc vào dịch vụ chu đáo, kịp thời, chẳng hạn như châm thêm nước lẩu và duy trì các quầy nước chấm. Quy trình phục vụ rõ ràng và cơ chế khuyến khích nhân viên dựa trên mức độ hài lòng của khách hàng có thể giúp đảm bảo tính nhất quán và chất lượng. Nhà đầu tư cũng nên lập kế hoạch tài chính cẩn thận, phân bổ thêm 10 đến 15 phần trăm vốn đầu tư cho các điều chỉnh kỹ thuật và duy trì đủ dự trữ tiền mặt để quản lý biến động giá nguyên liệu hoặc những giai đoạn kinh doanh tạm thời chững lại. Lựa chọn cơ cấu hợp tác phù hợp cũng đóng vai trò then chốt. Đối với những đơn vị mới gia nhập thị trường, liên doanh có thể tạo sự cân bằng giữa nguồn lực và chuyên môn địa phương, trong khi các doanh nghiệp đã có nền tảng vững chắc hơn có thể hưởng lợi từ mô hình nhượng quyền chính để mở rộng nhanh hơn tại nhiều thành phố.

Phần kết luận

Thị trường lẩu tại Việt Nam phù hợp với mô hình nhượng quyền nhờ hoạt động hậu cần bếp được tiêu chuẩn hóa, quy trình sơ chế có thể lặp lại và trải nghiệm dùng bữa cộng đồng hấp dẫn các nhóm khách, đồng thời giúp nhà hàng lấp đầy chỗ ngồi vào giờ cao điểm. Các nền tảng trong nước đã xây dựng được những mô hình thành công, trong khi các thương hiệu quốc tế như Haidilao đã thiết lập tiêu chuẩn dịch vụ cao hơn và mở rộng thị trường ở phân khúc cao cấp. Đối với nhà đầu tư, thành công phụ thuộc nhiều hơn vào kỷ luật vận hành thay vì tính mới lạ, với trọng tâm là thực đơn tinh gọn, chuỗi cung ứng vững mạnh, dịch vụ hiệu quả và kỳ vọng hoàn vốn thực tế. Những đơn vị lựa chọn mô hình kinh doanh rõ ràng, dựa vào sự hỗ trợ đáng tin cậy từ nền tảng nhượng quyền, đồng thời điều chỉnh địa điểm và nhân sự để đáp ứng nhu cầu cuối tuần nhiều khả năng sẽ đạt được hiệu quả kinh tế bền vững ở cấp đơn vị và mở rộng thành công tại nhiều thành phố khi mạng lưới bán lẻ của Việt Nam tiếp tục phát triển.

* Nếu bạn muốn trích dẫn bất kỳ thông tin nào trong bài viết này, vui lòng trích dẫn nguồn cùng với liên kết đến bài viết gốc để tôn trọng bản quyền.

[1] https://ipos.vn/bao-cao-nganh-fnb-2024/

[2] https://www.vietnam-briefing.com/news/understanding-vietnams-middle-class-size-spending-patterns-and-opportunities-for-businesses.html/

[3] https://retailasia.com/videos/vietnams-middle-class-eyes-higher-disposable-income-2027

[4] https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/vietnam-food-service-market

[5] https://news.tuoitre.vn/vietnams-fb-market-sees-foreign-players-thrive-amid-domestic-chains-challenges-103250907140934146.htm

[6] https://b-company.jp/vietnams-fb-franchising-industry-from-expansion-to-consolidation/

[7] https://fmsfranchiseasia.com/franchise-market-in-vietnam/

[8] https://daibieunhandan.vn/vuot-mat-golden-gate-chuoi-lau-haidilao-tai-viet-nam-do-nu-giam-doc-9x-dieu-hanh-co-doanh-thu-hang-nghin-ty-moi-nam-10370083.html

[9] https://www.researchgate.net

[10] https://supy.io/blog/why-central-kitchens-in-restaurants-are-the-key-to-consistent-quality/

[11] https://www.tryotter.com/resource/wiki/what-is-a-hot-pot-restaurant

[12] https://dpointernational.com/food-industry-news/hotpots-bbqs-dining-are-the-new-craze-in-vietnam/

[13] https://www.marketreportanalytics.com/reports/hot-pot-with-food-246034

[14] https://hanoitimes.vn/vietnam-fb-industry-in-2024-continues-growth-with-new-trends-326464.html

[15] https://cafef.vn/van-hanh-gan-400-nha-hang-chu-chuoi-gogi-manwah-moi-ngay-bo-tui-hon-18-ty-dong-doanh-thu-188250401111234097.chn

[16] https://vietnamlawmagazine.vn/law-sets-out-more-fire-safety-requirements-for-residential-commercial-buildings-73553.html

[17] https://www1.hkexnews.hk/

[18] https://vietfishmagazine.com/fisheries/predicted-seafood-price-surge-by-late-2024-trends-and-opportunities-for-farmers.html