Lẩu đã phát triển từ một bữa ăn gia đình mang tính chất tiệc tùng thành một mô hình nhà hàng có quy mô lớn với quy trình làm việc linh hoạt, quy trình kiểm tra chặt chẽ theo từng nhóm khách, và lượng khách cao điểm cuối tuần/buổi tối đáng tin cậy. Tại Việt Nam, sự phát triển nhanh chóng của các trung tâm thương mại, dân số trẻ và văn hóa ưa chuộng không gian ăn uống tập thể đã tạo ra một nền tảng màu mỡ cho các chuỗi nhà hàng mở rộng thông qua mô hình nhượng quyền hoặc hợp tác. Khi nhu cầu của người tiêu dùng về chất lượng đồng đều và trải nghiệm ẩm thực ngày càng tăng, phân khúc lẩu đang nổi lên như một trong những mô hình tăng trưởng bền vững đầy hứa hẹn nhất trên thị trường F&B (Thực phẩm và Đồ uống) của đất nước.

Tổng quan thị trường tại Việt Nam

Ngành thực phẩm và đồ uống (F&B) Việt Nam đã tăng trưởng mạnh mẽ trong những năm gần đây, phản ánh chi tiêu tiêu dùng tăng cao và xu hướng chuyển dịch sang hình thức ăn uống có tổ chức. Tổng doanh thu toàn ngành tăng từ 442,2 nghìn tỷ đồng năm 2021 lên ước tính 688,8 nghìn tỷ đồng năm 2024.[1], thể hiện tốc độ tăng trưởng kép hàng năm vững chắc 16%. Sự phục hồi mạnh mẽ vào năm 2022 đánh dấu sự phục hồi sau đại dịch, mức tăng trưởng ổn định trong năm 2023 phản ánh sự bình thường hóa chi tiêu, và đà tăng trưởng dự kiến vào năm 2024 nhấn mạnh đà tăng trưởng mới từ du lịch, các trung tâm thương mại mới mở và các kênh ăn uống trực tuyến.

Doanh thu F&B tại Việt Nam 2021-2024

Nguồn: IPO

Sự tăng trưởng này được thúc đẩy bởi tầng lớp trung lưu đang mở rộng của Việt Nam[2], thu nhập khả dụng tăng lên[3]và đô thị hóa mạnh mẽ[4]. Người tiêu dùng đang ngày càng chuyển từ thức ăn đường phố sang các nhà hàng có thương hiệu cung cấp dịch vụ nhất quán, vệ sinh và hiện đại[5]. Kết quả là, cả chuỗi trong nước và quốc tế đang đẩy nhanh việc mở rộng thông qua nhượng quyền thương mại, cho phép mở rộng quy mô và kiểm soát chất lượng nhanh hơn[6].

Trong xu hướng này, phân khúc lẩu nổi bật là một trong những ngành hàng có khả năng mở rộng cao nhất. Tính chất cộng đồng, chia sẻ của lẩu phù hợp với văn hóa ẩm thực Việt Nam, trong khi thiết bị tiêu chuẩn hóa và mô hình bếp trung tâm khiến nó trở nên lý tưởng để nhân rộng.[7]. Các thương hiệu như Kichi-Kichi và Manwah của Golden Gate và các công ty quốc tế như Haidilao cho thấy nhượng quyền kinh doanh lẩu sẽ vẫn là động lực tăng trưởng hàng đầu trong bối cảnh F&B của Việt Nam[8].

Người chơi chính

Thị trường lẩu Việt Nam hiện đang chịu ảnh hưởng bởi sự kết hợp giữa các nhà điều hành nội địa mạnh mẽ và các thương hiệu quốc tế uy tín, mỗi bên phục vụ các nhóm khách hàng khác nhau và mang đến những trải nghiệm ẩm thực đa dạng. Các tập đoàn nội địa đã tận dụng sự hiểu biết sâu sắc về sở thích của người tiêu dùng và mạng lưới chuỗi cung ứng để chiếm lĩnh thị trường tầm trung, trong khi các công ty nước ngoài đã giới thiệu những trải nghiệm cao cấp, nâng cao tiêu chuẩn dịch vụ và đa dạng hóa lựa chọn của người tiêu dùng. Bảng dưới đây nêu bật một số yếu tố chính thúc đẩy sự phát triển và chuyên nghiệp hóa của phân khúc nhượng quyền lẩu tại Việt Nam.

Bảng 1. Các nhà cung cấp chính của lẩu Việt Nam

Nguồn: B&Company tổng hợp

Cơ hội và thách thức cho các nhà đầu tư

Những cơ hội

Lẩu là một khái niệm lý tưởng cho việc nhượng quyền thương mại vì hoạt động của nó có thể được chuẩn hóa và sao chép dễ dàng trên nhiều địa điểm[9]. Định dạng này dựa trên các thiết bị nhất quán như nồi cảm ứng hoặc nồi điện và trên các loại nước dùng có thể được chế biến số lượng lớn tại các bếp trung tâm dưới sự kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt[10]. Việc chuẩn bị nguyên liệu cũng được tổ chức chặt chẽ với danh sách sản phẩm giới hạn và được xác định rõ ràng, giúp đào tạo nhân viên dễ dàng hơn và duy trì tính đồng nhất trên khắp các cửa hàng.[11]. Mô hình này phù hợp tự nhiên với mạng lưới trung tâm thương mại và khu phức hợp đang mở rộng của Việt Nam, nơi các bữa ăn theo nhóm, tụ họp gia đình và lưu lượng giải trí từ rạp chiếu phim và trung tâm mua sắm cung cấp lượng khách hàng ổn định.[12]Với thiết kế thực đơn chu đáo, các nhà hàng có thể tăng doanh thu thông qua các nồi chia nhỏ cho phép nhiều lựa chọn nước dùng, cùng với việc bán thêm các loại thịt, nấm, món tráng miệng và đồ uống cao cấp[13]. Hệ thống phục vụ buffet hoặc bán buffet cũng cải thiện hiệu quả và luân chuyển bàn, đặc biệt là vào cuối tuần và giờ cao điểm[14]. Sự hiện diện mạnh mẽ của các tập đoàn lớn trong nước như Golden Gate Group (GGG) càng hỗ trợ thêm cho tiềm năng nhượng quyền thương mại, vì chuỗi cung ứng tập trung, mạng lưới hậu cần và chương trình đào tạo của họ giúp các bên nhượng quyền mới giảm thiểu rủi ro hoạt động, đạt được khả năng mở rộng nhanh hơn và đảm bảo chất lượng và tiêu chuẩn thương hiệu nhất quán trên toàn thị trường.[15].

Thách thức

Chi phí đầu tư ban đầu cho một nhà hàng lẩu thường cao hơn so với mô hình nhà hàng bình dân thông thường vì việc thiết lập đòi hỏi phải có hệ thống thông gió thích hợp, công suất điện mạnh, hệ thống an toàn phòng cháy chữa cháy.[16]và nội thất chất lượng cao theo tiêu chuẩn trung tâm thương mại. Nhu cầu về nhân sự cũng rất lớn, vì nhân viên chịu trách nhiệm về các trạm nước sốt, nước dùng và dịch vụ bàn chu đáo.[17].

Trong một môi trường ăn uống cởi mở và thân thiện như vậy, bất kỳ sai sót nào về chất lượng dịch vụ đều nhanh chóng được khách hàng nhận thấy. Giá nguyên liệu cho các món như thịt bò, hải sản[18]và nấm đặc sản có thể biến động, ảnh hưởng đến biên lợi nhuận nếu không có chiến lược mua hàng quy mô lớn hoặc kế hoạch giá linh hoạt. Cạnh tranh đang trở nên gay gắt hơn khi các thương hiệu cao cấp như Haidilao nâng cao kỳ vọng của khách hàng và các chuỗi nhà hàng trong nước cạnh tranh giành vị trí tốt nhất, đẩy chi phí thuê mặt bằng và tiếp thị lên cao. Ngoài ra, suy thoái kinh tế vẫn có thể ảnh hưởng đến kết quả kinh doanh, như đã thấy vào năm 2023 khi một số tập đoàn nhà hàng lớn điều chỉnh số lượng nhân viên. Tình hình này cho thấy lý do tại sao các nhà đầu tư nên duy trì đủ dự trữ tiền mặt và áp dụng các chiến lược lao động linh hoạt để duy trì khả năng phục hồi.

Haidilao Vietnam

Nguồn: Haidilao Vietnam

Gợi ý cho nhà đầu tư

Các nhà đầu tư quan tâm đến thị trường nhượng quyền lẩu tại Việt Nam nên bắt đầu bằng việc xác định mô hình kinh doanh và phân khúc mục tiêu. Việc lựa chọn giữa mô hình buffet giá rẻ, mô hình nhà hàng bình dân kiểu băng chuyền, hay nhà hàng trải nghiệm cao cấp sẽ quyết định mức đầu tư cần thiết, cách bài trí nhà hàng và quy mô nhân sự.[19]. Các khái niệm băng chuyền tập trung vào hiệu quả và tốc độ xoay vòng bàn nhanh chóng, trong khi trải nghiệm cao cấp cần không gian rộng hơn và đào tạo nhân viên chuyên sâu hơn. Điều quan trọng là phải hoàn thiện thiết kế nhà hàng, công suất điện và hệ thống thông gió trước khi ký hợp đồng thuê để đảm bảo hiệu quả chi phí.

Vị trí vẫn là một trong những yếu tố quan trọng nhất dẫn đến thành công. Lẩu là một bữa ăn mang tính xã hội và được ưa chuộng, với nhu cầu cao nhất vào cuối tuần và ngày lễ. Vị trí tại các trung tâm mua sắm hoặc khu phức hợp với các điểm giải trí sầm uất như rạp chiếu phim hoặc siêu thị giúp duy trì lượng khách ổn định. Khi đàm phán giá thuê, nhà đầu tư nên tìm kiếm các điều khoản thuận lợi như miễn phí thuê hoặc thanh toán theo hiệu suất trong giai đoạn đầu hoạt động.

Hợp tác với một đơn vị nhượng quyền uy tín có thể giảm thiểu rủi ro vận hành và rút ngắn thời gian học hỏi. Các nền tảng uy tín cung cấp chuỗi cung ứng tập trung, chương trình đào tạo và nhà cung cấp đã được kiểm chứng, giúp bên nhận quyền duy trì chất lượng và hiệu quả ổn định. Nhà đầu tư nên tập trung vào việc tạo ra thực đơn sinh lời, không quá phức tạp. Việc cung cấp một vài lựa chọn nước dùng, nâng cấp thịt và nấm cao cấp, cùng thực đơn hấp dẫn có thể tăng doanh thu mà vẫn đảm bảo hoạt động bếp đơn giản và hiệu quả.

Dịch vụ tốt là chìa khóa để xây dựng lòng trung thành với thương hiệu. Ăn lẩu phụ thuộc vào dịch vụ chu đáo, kịp thời, chẳng hạn như châm thêm nước dùng và bảo quản nước chấm. Quy trình phục vụ rõ ràng và chế độ đãi ngộ nhân viên dựa trên sự hài lòng của khách hàng có thể giúp đảm bảo tính nhất quán và chất lượng. Các nhà đầu tư cũng nên lập kế hoạch tài chính cẩn thận, phân bổ thêm 10 đến 15% vốn đầu tư cho các điều chỉnh kỹ thuật và duy trì đủ dự trữ tiền mặt để quản lý biến động giá nguyên liệu hoặc tình trạng trì trệ tạm thời. Việc lựa chọn cấu trúc hợp tác phù hợp cũng rất quan trọng. Đối với những người mới tham gia thị trường, một liên doanh có thể mang lại sự cân bằng về nguồn lực và chuyên môn địa phương, trong khi các doanh nghiệp đã thành lập lâu năm hơn có thể hưởng lợi từ mô hình nhượng quyền thương mại tổng thể để mở rộng nhanh hơn trên nhiều thành phố.

Kết luận

Thị trường lẩu tại Việt Nam rất phù hợp cho nhượng quyền thương mại, với hoạt động hậu cần được chuẩn hóa, quy trình chuẩn bị lặp lại và trải nghiệm ăn uống cộng đồng hấp dẫn các nhóm khách và luôn đông khách trong giờ cao điểm. Các nền tảng trong nước đã thiết lập được những mô hình thành công, trong khi các thương hiệu quốc tế như Haidilao đã đặt ra tiêu chuẩn dịch vụ cao hơn và mở rộng thị trường ở mức cao cấp. Đối với các nhà đầu tư, thành công phụ thuộc nhiều vào tính kỷ luật vận hành hơn là sự mới lạ, tập trung vào thực đơn hợp lý, chuỗi cung ứng mạnh mẽ, dịch vụ hiệu quả và kỳ vọng lợi nhuận thực tế. Những nhà đầu tư lựa chọn mô hình kinh doanh rõ ràng, dựa vào sự hỗ trợ của nền tảng đáng tin cậy và điều chỉnh địa điểm cũng như đội ngũ nhân viên để đáp ứng nhu cầu cuối tuần có khả năng đạt được hiệu quả kinh tế đơn vị bền vững và mở rộng thành công sang nhiều thành phố khi mạng lưới bán lẻ của Việt Nam phát triển.

* Lưu ý: Nếu bạn muốn trích dẫn thông tin trong bài viết này, vui lòng ghi rõ nguồn và kèm theo link bài viết để đảm bảo tôn trọng bản quyền.

[1] https://ipos.vn/bao-cao-nganh-fnb-2024/

[2] https://www.vietnam-briefing.com/news/understanding-vietnams-middle-class-size-spending-patterns-and-opportunities-for-businesses.html/

[3] https://retailasia.com/videos/vietnams-middle-class-eyes-higher-disposable-income-2027

[4] https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/vietnam-food-service-market

[5] https://news.tuoitre.vn/vietnams-fb-market-sees-foreign-players-thrive-amid-domestic-chains-challenges-103250907140934146.htm

[6] https://b-company.jp/vietnams-fb-franchising-industry-from-expansion-to-consolidation/

[7] https://fmsfranchiseasia.com/franchise-market-in-vietnam/

[8] https://daibieunhandan.vn/vuot-mat-golden-gate-chuoi-lau-haidilao-tai-viet-nam-do-nu-giam-doc-9x-dieu-hanh-co-doanh-thu-hang-nghin-ty-moi-nam-10370083.html

[9] https://www.researchgate.net

[10] https://supy.io/blog/why-central-kitchens-in-restaurants-are-the-key-to-consistent-quality/

[11] https://www.tryotter.com/resource/wiki/what-is-a-hot-pot-restaurant

[12] https://dpointernational.com/food-industry-news/hotpots-bbqs-dining-are-the-new-craze-in-vietnam/

[13] https://www.marketreportanalytics.com/reports/hot-pot-with-food-246034

[14] https://hanoitimes.vn/vietnam-fb-industry-in-2024-continues-growth-with-new-trends-326464.html

[15] https://cafef.vn/van-hanh-gan-400-nha-hang-chu-chuoi-gogi-manwah-moi-ngay-bo-tui-hon-18-ty-dong-doanh-thu-188250401111234097.chn

[16] https://vietnamlawmagazine.vn/law-sets-out-more-fire-safety-requirements-for-residential-commercial-buildings-73553.html

[17] https://www1.hkexnews.hk/

[18] https://vietfishmagazine.com/fisheries/predicted-seafood-price-surge-by-late-2024-trends-and-opportunities-for-farmers.html